隴上傳奇牛肉面的靈魂—蘭州傳奇餐飲

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9種不同粗細(xì)面條 純手工打造一碗好吃的牛肉面，其靈魂是純手工打造的面條，并且必須食之柔滑而有嚼勁，只有獨(dú)具特色的面條才夠資格**美食風(fēng)尚。

一、嚴(yán)格選面

使用蛋白質(zhì)含量高、新鮮的高筋面筋粉，才是拉面制作成功的基礎(chǔ)。

二、講究和面

冬天用溫水，其它季節(jié)則用涼水。在不同的季節(jié)里，通過(guò)控制和面時(shí)用水的不同溫度，使和好的面團(tuán)溫度始終保持在30℃，此時(shí)面筋的延伸性和彈性相當(dāng)好，制成的面條爽滑透黃、筋道有勁。

三、醒面

醒，即為了促進(jìn)面筋的生成，使沒(méi)有充分吸收水分的蛋白質(zhì)有充分的吸水時(shí)間，以提高面筋口感。

四、功夫溜條

大團(tuán)軟面反復(fù)搗、揉、摔后，握住面團(tuán)的兩端，抬起在案板上用力摔打。條拉長(zhǎng)后兩端對(duì)折，繼續(xù)握住兩端摔打。如此反復(fù)，使雜亂無(wú)章的蛋白質(zhì)分子排列成一條長(zhǎng)鏈，業(yè)內(nèi)稱(chēng)其為順筋。***再搓成長(zhǎng)條，揪成20毫米粗、筷子長(zhǎng)短的一條條面節(jié)，或搓成圓條。

五、拉面

將溜好的面條放在案板上，撒上清油，拉出大小粗細(xì)不同的面條。你如果喜歡圓面的，有粗、二細(xì)、三細(xì)、細(xì)、毛細(xì)5種款式可以選擇；喜食扁面的，可以挑選大寬、寬、韭葉3種面式；想吃出個(gè)棱角分明的，拉面師傅會(huì)為你拉一碗特別的"蕎麥楞"。

制作出的拉面除了外形呈現(xiàn)各品種的特有形狀外，面條色澤也是呈白色至淺黃色，口感軟硬適度、筋道柔滑。要知道，拉面可是一個(gè)絕活， 民族的才是世界的，隴上傳奇正致力于將清湯牛肉面飲食文化發(fā)揚(yáng)光大，推向世界。

隴上傳奇牛肉面的靈魂就在于湯，超過(guò)10小時(shí)熬制湯料

隴上傳奇的清湯牛肉面講究色、香、味、形，面面俱佳。

一碗較好的牛肉面應(yīng)該具備以下5個(gè)特點(diǎn)：

一清（湯汁清爽）；

二白（蘿卜白凈）；

三紅（辣油紅艷）；

四綠（香菜翠綠）；

五黃（面條黃亮）。

牛肉面重要的技術(shù)含量之一就是淳香鮮美的湯，可以說(shuō)湯是牛肉面的靈魂。吃貨吃牛肉面，先喝一口湯，便知是不是地道。

牛肉湯的制法，早在《齊民要術(shù)》中已有記載，隴上傳奇牛肉面需以質(zhì)量食材為主料，采用***調(diào)料和中*調(diào)配熬制成老湯。  

隴上傳奇牛肉面秉承了傳統(tǒng)古法制作工藝，以湯為百鮮之源，注重用湯、精于制湯，熬湯時(shí)選用西北草原上出產(chǎn)的新鮮黃牛肉，加牛棒骨以及一整只肥土雞，再按比例加入花椒、草果、桂子、姜皮等香料熬制而成，肉湯氣香味濃，清亮澄澈，制作方法的精致與考究令人瞠目。

罕見(jiàn)的大牛肉 吃出牛肉真實(shí)的味道

選用的牛肉在送往屠宰場(chǎng)前，都經(jīng)過(guò)檢*。在屠宰后還需要再次進(jìn)行嚴(yán)格的檢*，出具檢*合格證后方能進(jìn)入銷(xiāo)售環(huán)節(jié)。為保證牛肉的新鮮度，屠宰后即刻將整牛倒吊置于恒溫零度至四度的冷庫(kù)中進(jìn)行6小時(shí)排酸控血，然后再急速冷藏（注意不是冷凍哦），***空運(yùn)到上海店里現(xiàn)場(chǎng)煮肉熬湯。

除了牛肉，配料也不容忽視。地道的油潑辣子做法很有講究，先將菜油燒熱再冷卻到100度，放入花椒粒、草果、姜皮等過(guò)油，然后撈出放入辣椒面，用溫油（從100度開(kāi)始加溫）慢慢的用鏟子翻滾，炸成紅油紅辣椒混合成的東西。

想想道理其實(shí)很簡(jiǎn)單：火候不到，油沒(méi)有辣味；火候過(guò)了，辣椒糊了，就成黑色。這樣的紅油紅辣椒放到碗里，辣椒和紅油漂在湯上，不與湯相混合，才能保證湯的清亮。

吃時(shí)將油潑辣子盛在牛肉面上，撒上蒜苗和芫荽，香味撲鼻，油點(diǎn)晶瑩透亮，給人以美的享受，忍不住喝盡每一口湯。

據(jù)說(shuō)牛肉面的經(jīng)典吃法是蹲在馬路牙邊上吃，吃完就把空碗直接放在地上?，F(xiàn)在，水韻食尚街區(qū)1幢程氏牛肉面將古典與現(xiàn)代完美融合，店內(nèi)雅致的用餐環(huán)境，讓你坐著安心享用“家鄉(xiāng)的味道”。

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