蘭州牛肉拉面制作的技術(shù)配方！
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牛肉拉面的做法： 1．制面：將面粉加適量水拌成絮狀，再摻入灰水揉合均勻!揉好后，揪成面劑，放在抹過清油的面案上，蓋上濕布餳一會，然后把它抻成面條。抻成的面條有大寬面、二寬面、韭葉面、一窩絲面，還有呈三棱形的蕎麥棱面等五種，可任意選擇。 2．制湯：將牛肉湯燒熱，撇去浮油，加入調(diào)味品和用牛雜肝煮成湯，加少許水再煮開，加鹽、胡椒粉、味精、熟蘿卜片和浮油，即成牛肉清湯。 3．煮面：將面條人沸水鍋煮熟，撈人碗內(nèi)，再放上牛肉丁，澆上肉湯、辣子油、撒上芫荽、蒜苗即成。 風味特點：湯清味鮮，面條筋軟，牛肉酥爛，咸鮮濃香，調(diào)味和諧。
牛肉拉面制作關(guān)鍵： 1、和制面團用蓬灰水。也可選用市售拉面劑，調(diào)配1％的濃度為水溶液，每500g面粉用水溶液340g左右。面團揉光，餳面1小時。 2．將面團拉長溜條，兩手拉長后旋轉(zhuǎn)合攏為一條，再拉長旋轉(zhuǎn)合攏，如此反復(fù)拉均勻不斷條時，即可按粗細拉出需要的面條，拉面要有基本功。也可應(yīng)用手工刀切面。 3．旺火沸水下人面條，特面條浮起，點水1次即熟，撈出裝碗，調(diào)味不可過咸。 4．拉抻細面或?qū)捗鏃l，應(yīng)先征求顧客同意后再進行操作，避免顧客有意見。 繼承創(chuàng)新：用牛肉拉面的做法還可制成翡翠牛肉曲、羊肉燴拉面、酸辣牛肉面?；ü脚Ｈ饫妗⒑＜t牛肉面等。
在了解完一碗好的蘭州牛肉面應(yīng)該是怎樣之后，我便有幸觀賞了一次制作過程。首先師傅問我喜歡吃怎樣粗細的面，這個可以根據(jù)個人喜好選擇，然后師傅就會把和好的面取一小塊出來揉捏成圓柱形，再緩緩拉開變成長條，再接著通過不斷的折疊，拉，折疊，拉，變成了我們看到的細長而又富有彈性的拉面。
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